Uma das frases mais recorrentes que ouço no mundo cervejeiro é:
"Fazer cerveja é simples, mas não é fácil"
Bom, o caso é que o processo de fazer cerveja realmente é muito simples, seja em qualquer escala os passos são muito parecidos, e basicamente podemos descrevê-lo como:
- Preparar os grãos
- Mosturação (cozimento)
- Filtragem, Clarificação e Lavagem
- Fervura
- Resfriamento
- Fermentação
- Maturação
- Envase
Sei que alguns vão querer colocar alguns itens a mais nesta lista e outro vão querer tirar por considerarem mais ou menos importantes, mas o fato é que com estes passos 'simples' uma cerveja fica pronta para o consumo.
Mas e ai? Como serão cada um destes passos, e o que pode ser envolvido nisso que não seja 'fácil'?
A questão de não ser fácil vai sendo reduzida a quase zero quando você vai estudando cada processo e sua importância. Pois cada processo envolve minúcias que podem modificar drasticamente o produto final, e o cervejeiro normalmente quer uma cerveja de acordo com o que imaginou.
"Quero uma cerjeva de coloração avermelhada, com um % de álcool x e que tenha mais ou menos amargor, com um aroma cítrico, ou frutado, ou ainda com notas de café ou chocolate". Tudo isso é influenciado por cada uma das etapas de uma brassagem e conhecer cada uma delas o quanto mais leva a alcançar o resultado esperado no momento que você inicia o processo.
Nesta descrição de processos vamos abordar a forma na qual considero o mais artesanal possível, chamado 'all grain' ou, 'somente grãos'. Existem outras técnicas que espero poder escrever a respeito mais adiante.
Então vamos a eles (os detalhes de cada um serão abordados em artigos distintos):
1 - Preparação dos grãos
Atualmente os grão utilizados são preparados para facilitar a preparação da cerveja, e normalmente já é adquirido pronto para uso. O grão é maltado para aumentar a extração dos amidos e enzimas necessárias na produção. O processo de maltação faz com que o grão inicie a germinação liberando o amido que deveria ser consumido pela planta nova mas o processo é parado secando o grão. A cor e o teor de açúcar de uma cerveja tem a ver com o tipo de aquecimento que o grão sofre
A única etapa a ser executada pelo cervejeiro é a moagem do grão (vide artigo) que quebra-o para a exposição do amido e contato com a água.
Nesta etapa o conhecimento cobre os tipos de grãos e a moagem executada faz a diferença na receita
2 - Mosturação (cozimento)
Nesta etapa, a importância é o controle das temperaturas para que seja extraído o tipo de enzima desejado. Determinadas temperaturas fazem com que a cerveja seja mais ou menos encorpada e tenha um volume de álcool diferente. A sensação de secura ou dulçor também é definida neste processo
3 - Filtragem e Lavagem
Após o cozimento dos grãos com a completa extração do que nos é importante, temos um líquido doce que deverá ser separado dos grãos. Para tanto usa-se o próprio farelo para formar uma cama que fará a filtragem do líquido. Para tanto usa-se uma panela com uma torneira na parte de baixo por onde o líquido é escoado e reinserido na parte de cima fazendo uma circulação. Este procedimento é chamado de 'recirculação'.
Com o processo pronto a não mais extraindo vestígios dos grãos, é drenado o líquido (mosto) para uma nova panela e é colocado água limpa para fazer a lavagem dos grãos tirando o resíduo de açúcar que ainda tem
4 - Fervura
Quando o todo o mosto é separado dos grãos, dá-se início a fervura e neste momento define-se o amargor, sabor e aroma proveniente do lúpulo que tem uma grande gama de tipos para dar uma personalidade à cerveja.
Além disso, durante a fervura, que deve ser intensa, são eliminadas substâncias indesejadas para o resultado final
5 - Resfriamento
Com o término da fervura começamos a preparar o mosto para recebimento do fermento, só que ainda está muito quente e acabaria por matar as células da levedura. Então devemos resfria-lo até cerca de 25C
Esta etapa se torna crítica pois a partir dela, o risco de contaminação aumenta muito e é necessário o controle e sanitização os equipamentos frequentemente. Afinal, tudo o que não queremos é perder nossa produção.
6 - Fermentação
Com o mosto na temperatura ideal, fazemos uma oxigenação pois as células do fermento que iremos colocar precisam para se multiplicar e alcançar o volume para a transformação do açúcar contido no mosto em álcool. Deixamos então que a levedura trabalhe durante alguns dias até que tudo seja transformado
7 - Maturação
O processo de maturação é algo que é tido como importante para alguns e para outros não. Nele é retirado o excesso de fermento resultante da fermentação e deixa-se que descanse por alguns dias. O que se espera neste tempo é que alguns dos resíduos em suspensão decantem e também que haja equilíbrio no sabor
8 - Envase
É a fase final do processo antes do consumo. Nela se escolhe a forma com o qual será consumido podendo ser colocado em garrafas ou em barris. E também é escolhida a forma de fermentação, no caso dos barris que pode ser forçada ou refermentação no caso de garrafas. Em todos os casos, o resultado será a adição de CO2 conferindo o aspecto de gás que a bebida possui
Esta simples descrição mostra que os passos não são tão fáceis por possuírem uma série de minúcias a serem consideradas, mas quando estudamos e nos aprofundamos no assunto as dificuldades vão se reduzindo tornando o processo cada vez mais prazeroso.
Gosto de sempre lembrar que fazer cerveja é um conjunto de ciências: biologia, química, matemática, engenharia, etc. Mas isso é para um outro assunto!
Um abraço e sigam nossos próximos artigos. Vamos nos aprofundar 'um pouco' em cada um dos processos
Um abraço
Fabiano Vigário
