Tabela periódica da Cerveja - proposta Vikars

Tabela Periódica da Cerveja "Vikars" BJCP2015

 Um item que considero um grande apoio para o cervejeiro é a tabela periódica. Existem alguns modelos encontrados na internet, mas em suma elas contém a mesma informação.
Apresentam os principais índices que se tornam diretrizes a serem alcançadas durante a pesquisa, criação e produção de uma receita.

Os principais valores são:

• Nome do Estilo
• Codigo de referência

• Densidade Inicial (OG - Original Gravity)
• Densidade Final (FG - Final Gravity)
• Álcool por volume (ABV% - Alcahol by Volume)
• Medida internacional de Amargor (IBU - International Bitterness Unit)
• Método de referência de cores padrão (SRM - Standard Reference Method)

As tabelas mais encontradas na internet são estas:
 

 "Periodic Table of Beer Styles" - 2001 - Mantis Design

 Tabela Periódica da Cerveja - 2010 - Atelier da Cerveja (Fábio Guzzo)

Porém, estas tabelas não são como a tabela periódica que usamos em química. A tabela química é considerada fixa, não imutável, mas fixa. Os elementos não tendem a ter alterações.
Diferentemente da tabela da cerveja que está sempre em aprimoração. As tabelas constantemente encontradas fazem referência a padrões estabelecidos e que já foram alterados.
Pensando nisso a Vikars pensou em um modelo baseado no atual padrão BJCP 2015, e visando manter as informações como descritas nas tabelas anteriores mas também obedecendo a estrutura destrita no BJCP Guideline 2015.
Com isso, queremos manter os cervejeiros artesanais atualizados das alterações e como cada estilo se comporta.

Tabela Periódica da Cerveja "Vikars" BJCP2015

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Teste de moagem de gãos - resultado

É fato que a eficiência de extração está intimamente ligada ao fator temperatura, mas não só a isto.

A área de contato pode influenciar em muito a extração do amido que posteriormente será transformado em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis (dextrinas).
Mas nosso objetivo hoje não é propriamente verificar quais destas enzimas são extraídas, e como, mas sim a quantidade de açúcares gerados mediante o tipo de moagem aplicada

A moagem é o primeiro passo para todos os cervejeiros, salvo alguém que se aventure a fazer a própria malteação.

A experiência:

Em nosso experimento, utilizamos 400g de malte Pilsen (não nos atemos a marcas), divididos em 4 lotes de 100g previamente moídos.

A moagem foi feita nos três primeiros casos usando um moedor de grãos, comum aos cervejeiros, usando desde o máximo de trituração possível para o mecanismo até uma trituração grosseira, que deixou até mesmo alguns grãos inteiros.
E na última amostra foi utilizado apenas um triturados manual para somente amassar o grão mas sem grandes alterações

Cada lote foi colocado em um recipiente de vidro (vulgo vidro de palmito!) com uma quantidade de 300ml de água) e uma quantidade de mais 50ml foi usado posteriormente para fazer a 'lavagem' dos grãos em uma peneira

Os potes foram cozidos em banho maria por 1 hora a uma temperatura média de 67ºC.

O resultado:

Após este período de uma hora, o mosto foi peneirado e lavado com os 50ml de água, onde o resultado foi:

Medidas as densidades tivemos

Amostra	Densidade Original (OG)	Temperatura	Densidade corririda
1	1070	29ºC	1072
2	1068	28ºC	1070
3	1056	27ºC	1058
4	1050	28ºC	1052

Nossa Conclusão:

Concluímos então que, quanto mais fina a moagem, maior a extração de açucares para a fermentação.
Mas espere um pouco, pois uma moagem muito fina pode também favorecer a extração de taninos que não são desejáveis em nossa cerveja. Eles causam um efeito adstringente que lembra frutas excessivamente verdes (como banana verde)
Os taninos são normalmente extraídos com temperaturas mais altas, mas a moagem excessiva da casca do grão pode facilitar essa extração.

Outra observação sobre nossas amostras é o fato de terem se tornado cinza e na última imagem notamos uma camada de resíduos em três dos recipientes.
Esta coloração se dá devido a presença de proteínas que normalmente no processo de brassagem são filtradas pela cama formada pelos grãos, o que retira praticamente toda esta colocação. Mais uma parte da coloração deixa de existir no processo de fervura.

Por fim, notamos a grande quantidade de resíduos extremamente finos. Nota-se uma redução da primeira amostra até a última, onde quase não existe devido a moagem grosseira. Este tipo de resíduo, pode causar o 'Stuck sparge', a dificuldade ou o entupimento do processo de filtragem. É uma lama fina nomeada 'Tieg'.

Em brassagens completas notamos que a melhor relação entre moagem, extração e demais processos da fabricação fica por conta da moagem feita na segunda amostra onde as cascas permanecem predominantemente inteiras mas os grãos estão bem quebrados gerando alguma farinha sem excesso.

Grãos x moagem - o que há de relação?

Olá, hoje, antes mesmo de começar a falar de processos de produção da cerveja caseira, resolvi falar um pouco do que vem nos intrigando desde que comecei a usar aplicações cervejeiras ou fazer cálculos: "Alcançar a melhor eficiência". Em alguns grupos que sigo, isso vem sendo um assunto recorrente.

Sempre que eu uso um programa de criação de receitas, ou mesmo quando faço os cálculos da brassagem os valores que me são apresentados são sempre superiores do que consigo no final. Por exemplo, em minha última brassagem, uma American IPA, a eficiência estimada era de 82% e conseguimos apenas 69,5%. Por que isso? Em tese, o programa trabalha com valores ideais e que dificilmente são conseguidos em uma brassagem artesanal.

Mas o que influencia esta diferença?
O que precisa ser feito para chegar mais próximo do ideal?

E eficiência, de uma forma simples, é o valor conseguido na extração de açúcares com base na extração ideal.

E então resolvi estudar um pouco mais sobre a extração destes açúcares que estarão diluídos na água para o processo da fabricação, lendo artigos, vendo alguns vídeos e buscando referencias.

Existe uma série de fatores que influenciam a eficiência e um infográfico interessante que encontrei foi este:

São consideradas as eficiências:

1. Na extração, durante o mash, que é a etapa inicial e tem referência com o tipo de grão e a temperatura usada no processo
2. Na lavagem. Durante o processo de clarificação, os grãos ainda possuem bastante o que ser extraído e a melhoria deste processo pode ampliar a eficiência.
3. Na fervura. O processo de evaporação e reposição pode influenciar no cálculo final da eficiência
4. Na Fermentação.O tipo de levedura utilizada e a atenuação ocorrida é um ultimo ponto que podem afetar o valor da eficiência final do processo

Para que alcancemos um valor próximo ao ideal, é necessário o completo conhecimento e a melhoria dos processos individualmente.

Vamos nos ater inicialmente ao primeiro item, que é a eficiência na extração. Ela é composta principalmente por dois ítens: Temperatura e área de extração, e a área de extração tem a ver com a moagem dos grãos, que será o nosso primeiro teste

Teste:"A moagem correta do grão"
Usaremos 4 amostras de moagem deste o "praticamente pó" até o grão somente quebrado.

Os resultados deste teste publicaremos dentro de alguns dias! Acompanhe!!

(Resultado do teste de moagem)

Depois disso falaremos dos cálculos e dos demais processos.

Abraços e vamos aos testes