Brassagem: O processo de fazer cerveja

Uma das frases mais recorrentes que ouço no mundo cervejeiro é:

"Fazer cerveja é simples, mas não é fácil"

Bom, o caso é que o processo de fazer cerveja realmente é muito simples, seja em qualquer escala os passos são muito parecidos, e basicamente podemos descrevê-lo como:

1. Preparar os grãos
2. Mosturação (cozimento)
3. Filtragem, Clarificação e Lavagem
4. Fervura
5. Resfriamento
6. Fermentação
7. Maturação
8. Envase

Sei que alguns vão querer colocar alguns itens a mais nesta lista e outro vão querer tirar por considerarem mais ou menos importantes, mas o fato é que com estes passos 'simples' uma cerveja fica pronta para o consumo.


Mas e ai? Como serão cada um destes passos, e o que pode ser envolvido nisso que não seja 'fácil'?


A questão de não ser fácil vai sendo reduzida a quase zero quando você vai estudando cada processo e sua importância. Pois cada processo envolve minúcias que podem modificar drasticamente o produto final, e o cervejeiro normalmente quer uma cerveja de acordo com o que imaginou.


"Quero uma cerjeva de coloração avermelhada, com um % de álcool x e que tenha mais ou menos amargor, com um aroma cítrico, ou frutado, ou ainda com notas de café ou chocolate". Tudo isso é influenciado por cada uma das etapas de uma brassagem e conhecer cada uma delas o quanto mais leva a alcançar o resultado esperado no momento que você inicia o processo.

Nesta descrição de processos vamos abordar a forma na qual considero o mais artesanal possível, chamado 'all grain' ou, 'somente grãos'. Existem outras técnicas que espero poder escrever a respeito mais adiante.
Então vamos a eles (os detalhes de cada um serão abordados em artigos distintos):

1 - Preparação dos grãos

Atualmente os grão utilizados são preparados para facilitar a preparação da cerveja, e normalmente já é adquirido pronto para uso. O grão é maltado para aumentar a extração dos amidos e enzimas necessárias na produção. O processo de maltação faz com que o grão inicie a germinação liberando o amido que deveria ser consumido pela planta nova mas o processo é parado secando o grão. A cor e o teor de açúcar de uma cerveja tem a ver com o tipo de aquecimento que o grão sofre

A única etapa a ser executada pelo cervejeiro é a moagem do grão (vide artigo) que quebra-o para a exposição do amido e contato com a água.

Nesta etapa o conhecimento cobre os tipos de grãos e a moagem executada faz a diferença na receita

2 - Mosturação (cozimento)

Nesta etapa, a importância é o controle das temperaturas para que seja extraído o tipo de enzima desejado. Determinadas temperaturas fazem com que a cerveja seja mais ou menos encorpada e tenha um volume de álcool diferente. A sensação de secura ou dulçor também é definida neste processo

3 - Filtragem e Lavagem

Após o cozimento dos grãos com a completa extração do que nos é importante, temos um líquido doce que deverá ser separado dos grãos. Para tanto usa-se o próprio farelo para formar uma cama que fará a filtragem do líquido. Para tanto usa-se uma panela com uma torneira na parte de baixo por onde o líquido é escoado e reinserido na parte de cima fazendo uma circulação. Este procedimento é chamado de 'recirculação'.

Com o processo pronto a não mais extraindo vestígios dos grãos, é drenado o líquido (mosto) para uma nova panela e é colocado água limpa para fazer a lavagem dos grãos tirando o resíduo de açúcar que ainda tem

4 - Fervura

Quando o todo o mosto é separado dos grãos, dá-se início a fervura e neste momento define-se o amargor, sabor e aroma proveniente do lúpulo que tem uma grande gama de tipos para dar uma personalidade à cerveja.

Além disso, durante a fervura, que deve ser intensa, são eliminadas substâncias indesejadas para o resultado final

5 - Resfriamento

Com o término da fervura começamos a preparar o mosto para recebimento do fermento, só que ainda está muito quente e acabaria por matar as células da levedura. Então devemos resfria-lo até cerca de 25C

Esta etapa se torna crítica pois a partir dela, o risco de contaminação aumenta muito e é necessário o controle e sanitização os equipamentos frequentemente. Afinal, tudo o que não queremos é perder nossa produção.

6 - Fermentação

Com o mosto na temperatura ideal, fazemos uma oxigenação pois as células do fermento que iremos colocar precisam para se multiplicar e alcançar o volume para a transformação do açúcar contido no mosto em álcool. Deixamos então que a levedura trabalhe durante alguns dias até que tudo seja transformado

7 - Maturação

O processo de maturação é algo que é tido como importante para alguns e para outros não. Nele é retirado o excesso de fermento resultante da fermentação e deixa-se que descanse por alguns dias. O que se espera neste tempo é que alguns dos resíduos em suspensão decantem e também que haja equilíbrio no sabor

8 - Envase

É a fase final do processo antes do consumo. Nela se escolhe a forma com o qual será consumido podendo ser colocado em garrafas ou em barris. E também é escolhida a forma de fermentação, no caso dos barris que pode ser forçada ou refermentação no caso de garrafas. Em todos os casos, o resultado será a adição de CO2 conferindo o aspecto de gás que a bebida possui




Esta simples descrição mostra que os passos não são tão fáceis por possuírem uma série de minúcias a serem consideradas, mas quando estudamos e nos aprofundamos no assunto as dificuldades vão se reduzindo tornando o processo cada vez mais prazeroso.

Gosto de sempre lembrar que fazer cerveja é um conjunto de ciências: biologia, química, matemática, engenharia, etc. Mas isso é para um outro assunto!




Um abraço e sigam nossos próximos artigos. Vamos nos aprofundar 'um pouco' em cada um dos processos




Um abraço

Fabiano Vigário

Tabela periódica da Cerveja - proposta Vikars

Tabela Periódica da Cerveja "Vikars" BJCP2015

 Um item que considero um grande apoio para o cervejeiro é a tabela periódica. Existem alguns modelos encontrados na internet, mas em suma elas contém a mesma informação.
Apresentam os principais índices que se tornam diretrizes a serem alcançadas durante a pesquisa, criação e produção de uma receita.

Os principais valores são:

• Nome do Estilo
• Codigo de referência

• Densidade Inicial (OG - Original Gravity)
• Densidade Final (FG - Final Gravity)
• Álcool por volume (ABV% - Alcahol by Volume)
• Medida internacional de Amargor (IBU - International Bitterness Unit)
• Método de referência de cores padrão (SRM - Standard Reference Method)

As tabelas mais encontradas na internet são estas:
 

 "Periodic Table of Beer Styles" - 2001 - Mantis Design

 Tabela Periódica da Cerveja - 2010 - Atelier da Cerveja (Fábio Guzzo)

Porém, estas tabelas não são como a tabela periódica que usamos em química. A tabela química é considerada fixa, não imutável, mas fixa. Os elementos não tendem a ter alterações.
Diferentemente da tabela da cerveja que está sempre em aprimoração. As tabelas constantemente encontradas fazem referência a padrões estabelecidos e que já foram alterados.
Pensando nisso a Vikars pensou em um modelo baseado no atual padrão BJCP 2015, e visando manter as informações como descritas nas tabelas anteriores mas também obedecendo a estrutura destrita no BJCP Guideline 2015.
Com isso, queremos manter os cervejeiros artesanais atualizados das alterações e como cada estilo se comporta.

Tabela Periódica da Cerveja "Vikars" BJCP2015

Download da tabela

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Grãos x moagem - o que há de relação?

Olá, hoje, antes mesmo de começar a falar de processos de produção da cerveja caseira, resolvi falar um pouco do que vem nos intrigando desde que comecei a usar aplicações cervejeiras ou fazer cálculos: "Alcançar a melhor eficiência". Em alguns grupos que sigo, isso vem sendo um assunto recorrente.

Sempre que eu uso um programa de criação de receitas, ou mesmo quando faço os cálculos da brassagem os valores que me são apresentados são sempre superiores do que consigo no final. Por exemplo, em minha última brassagem, uma American IPA, a eficiência estimada era de 82% e conseguimos apenas 69,5%. Por que isso? Em tese, o programa trabalha com valores ideais e que dificilmente são conseguidos em uma brassagem artesanal.

Mas o que influencia esta diferença?
O que precisa ser feito para chegar mais próximo do ideal?

E eficiência, de uma forma simples, é o valor conseguido na extração de açúcares com base na extração ideal.

E então resolvi estudar um pouco mais sobre a extração destes açúcares que estarão diluídos na água para o processo da fabricação, lendo artigos, vendo alguns vídeos e buscando referencias.

Existe uma série de fatores que influenciam a eficiência e um infográfico interessante que encontrei foi este:

São consideradas as eficiências:

1. Na extração, durante o mash, que é a etapa inicial e tem referência com o tipo de grão e a temperatura usada no processo
2. Na lavagem. Durante o processo de clarificação, os grãos ainda possuem bastante o que ser extraído e a melhoria deste processo pode ampliar a eficiência.
3. Na fervura. O processo de evaporação e reposição pode influenciar no cálculo final da eficiência
4. Na Fermentação.O tipo de levedura utilizada e a atenuação ocorrida é um ultimo ponto que podem afetar o valor da eficiência final do processo

Para que alcancemos um valor próximo ao ideal, é necessário o completo conhecimento e a melhoria dos processos individualmente.

Vamos nos ater inicialmente ao primeiro item, que é a eficiência na extração. Ela é composta principalmente por dois ítens: Temperatura e área de extração, e a área de extração tem a ver com a moagem dos grãos, que será o nosso primeiro teste

Teste:"A moagem correta do grão"
Usaremos 4 amostras de moagem deste o "praticamente pó" até o grão somente quebrado.

Os resultados deste teste publicaremos dentro de alguns dias! Acompanhe!!

(Resultado do teste de moagem)

Depois disso falaremos dos cálculos e dos demais processos.

Abraços e vamos aos testes